Le 8 octobre 1813, le futur duc de Wellington franchissait les Pyrénées pour envahir la France de Bonaparte. En 1967, Ernesto ‘Che’ Guevara est arrêté en Bolivie. Cette date mérite d’être l’anniversaire de quelques chose de positif, alors fêtons tous ensemble les 4 ans d’Achillée : Bisàmme des 4 ans | Facebook.
C’est aussi l’anniversaire de Matt Damon, on l’a invité, qui sait s’il viendra ?
Attendez, attendez Achilléen.ne ! Il y aura un après cette soirée, d’accord. Mais d’abord il y a un avant. Un bon vin ça se fait en équipe. Partons voir ce qu’il se passe depuis le mois dernier chez Achillée.
Dans les vignes : des vendanges acrobatiques
L’année a été dense. La météo capricieuse et les pluies ont rendu les raisins plus sensibles, mais la qualité reste là. Les vendanges de cette année se font en dent de scie : démarrées le 13 septembre, la date de fin de vendanges reste à définir. Nous attendons que chaque vigne soit prête à être récoltée à maturité. C’est-à-dire, lorsque le meilleur rapport entre le sucre et l’acidité est atteint.
Nous avons la chance d’avoir une équipe de vendangeur.se.s comme chaque année de choc, dynamique et motivée. Un merci particulier à Régine qui dans l’ombre et sur son quad assure une grosse partie de la logistique.
Côté pratique, les vendanges se font toutes à la main, en pallox. L’équipe a commencé par les parcelles en plaine, et finira dans les hauteurs. Nous sommes en ce début du mois d’octobre à 60% des raisins récoltés avec les pinots – gris, noir et blanc – et le chardonnay (exclusivement utilisé pour le crémant).
Il reste à vendanger les grappes de gewurztraminer, muscat, sylvaner, riesling et celles de la complantation.
Petit aparté sur les quetsches qui ont été récoltées début septembre. Pour faire un bon Quetsches Alors, il faut : des quetsches – incroyable 😉 – des mains minutieuses pour les trier et des pieds musclés pour les fouler. Une fois la macération avancée, on la transvase dans des cuves pour la fin de leur fermentation. Le jus de riesling ajouté ensuite va venir créer une prise de mousse ; c’est une seconde fermentation. Le résultat, c’est la transformation du sucre en alcool et en gaz carbonique. Sans prise de mousse, pas de bulle !
En fin de journée, peut-être aurez-vous déjà croisé Yves qui ramène les raisins ou les quetsches à l’équipe en cuverie ?
En cuverie : à quand une journée sans pantalon chez Achillée ?
Beaucoup de choses se passent à l’extérieur du domaine, et beaucoup d’autres dedans. Cette année Jean est rejoint en cuverie par Xavier – habituellement dans les vignes – et par Margot, qui complète ses stages en cave et dans les vignes par un mois de vinification.
Ils ont démarré la saison par le nettoyage des cuves et des foudres, étape nécessaire avant d’accueillir les premiers raisins. Une démarche biodynamique demande beaucoup de rigueur. C’est à coup de brosse, d’eau, parfois de vapeur et surtout d’huile de coude que l’équipe va éliminer un maximum d’impuretés, liées aux fermentations précédentes.
Les raisins du jour sont placés dans des cuves en inox ou en cuve de macération. La particularité de cette année, ce sont des macérations courtes sur l’ensemble des vins. Cette étape supplémentaire répond à l’ambition d’avoir des vins non soufrés, complètement naturels. Ce type de macération qui nécessite plus de matériel et de main d’œuvre facilite également les fermentations et donc l’obtention de vins plus secs. Et quand tout est déversé, il faut encore nettoyer.
Le pressurage – via l’utilisation d’un pressoir pneumatique – est une des étapes les plus importantes de la vinification. Chaque terroir, chaque cépage nécessite un pressurage adapté.
Enfin comme pour les quetsches, certains cépages – pinots blanc et noir, gewurztraminer notamment – se foulent aux pieds avant la macération. Il faut aussi parfois monter directement dans les cuves inox pour brasser les raisins, faire tomber les rafles à coup de jambes. Le maillot de bain est de rigueur. La légende raconte que la cave connaîtrait à cette période un pic de visiteur.se.s…
À la cave : les prochains événements
Nous soupçonnons Camille, Amandine et Thomas d’être des robots. Ils.elles étaient sur tous les fronts en septembre : les visites et dégustations, les soirées accords mets et vins ou les réunions de team building…entre autres. Les tentatives pour que les chats du domaine, Emile et Fleur, leur donnent un coup de patte pour les colis restent pour l’instant vaines.
Vous pourrez découvrir ci-dessous ce que l’équipe en cave vous a préparé pour les prochaines semaines. N’hésitez pas à cliquer sur les liens Facebook quand il y’en a ou à contacter la cave pour toute information ou réservation.
- À partir du 5 octobre et tous les mardis soir, un food truck sera présent devant le domaine : venez (re)découvrir nos ami.e.s Locadévore ou La Tarte’rit !
- Une soirée dégustation accord entre vins du domaine et street food le 21 octobre prochain : Soirée dégustation – Street Food
- Le Bisàmme de novembre se fera sur le thème du Pinot noir : Bisàmme et Pinot noir
- Et vous retrouverez l’incontournable soirée dégustation vins et fromages le 25 novembre prochain : Soirée dégustation – Vins et fromages
Nous voulons au travers de cette newsletter mettre en avant toutes les personnes qui composent Achillée. Il manque ceux qui voguent maintenant sur d’autres flots, les extras, les stagiaires d’une semaine ou de quelques heures. Merci à toutes les personnes qui nous ont aidé et nous aident chaque jour à construire un navire qui garde le cap depuis 4 belles années. Merci à vous qui lisez ces lignes.
Nous vous donnons rendez-vous vendredi 8 octobre pour célébrer ensemble et toute la nuit nos 4 ans. Pour cette soirée exceptionnelle, nous serons accompagnés du DJ Stan Smith, du foodtruck PUR etc. et nous vous réservons également quelques surprises… A vendredi 😉
Nous sommes Achillée.
